多くの方に安全で、本当に美味しいものをお届けしたいという理念のもと【玄品技術】と呼ばれる旨味成分向上技術により、養殖でありながらより天然に近い味を実現。
※玄品加工は、天然活けに負けないくらいの旨味成分を保有しています。
その結果、「玄品」は、ここ数年つねに業界のトップシェアととらふぐ取扱高では日本一の実績を誇るまでになりました。
さらに、「とらふぐ」の市場価格は相場により大きく変動します。そのような状況下においても「安定的」にとらふぐを確保するために、当社では養殖のふぐを大量に買い付け、【熟成技術】により、安定した価格での提供が可能になっております。また、安全面についても当社社員が頻繁に現地に赴き、徹底した生産及び冷凍加工段階での品質コントロールにより、他社が苦戦する中にあっても、優良で変わらぬ品質と価格を維持・提供し続けることが可能となっております。
玄品研究開発について
「美味で健康的な本物のおいしさ」と「食材の価格競争力」の両立を実現させるため、食材の仕入やメニュー開発だけでなく、食材自体の「美味しさ」を発揮させる研究開発や高鮮度長期保管を可能とする熟成・流通・保管に徹底して取り組んでおります。また、食材が「美味しさ」を自ら作り出す方法として、食材が凍るまいと細胞内に不凍物質（アミノ酸や糖類など旨味成分）を作り出す事に着目し、店舗内に０℃を維持する恒温高湿冷蔵庫を採用し食材にストレスを与えて旨味を引き出す事や、凍結技術や熟成技術を駆使し、とらふぐの持つ「旨味」を引き出し、その旨味を含んだドリップを出さずに細胞内に封じ込める加工技術を開発しました。その長期的な熟成保存を可能にした加工製法特許を日本、中国、韓国の３国で取得しています。
弊社は、以下の項目について特許（出願中のもの含む）を取得しています。以下の特許内容の概要については、『特許情報プラットフォーム』 にて弊社社名にて検索頂きますとご覧いただけます。中でも、『特開2005-295928 フグの加工方法』につきましては、日本のみならず、中国、韓国でも特許を取得しています。また、氷の結晶で細胞を傷めてしまう温度帯である-5℃～ 0℃をいかに急速解凍するかが品質劣化を防ぐポイントであり、弊社では、食材に負担をかけない温度帯や時間で解凍を行っております。このような技術は、『特開2010-142190解凍装置および解凍方法』に集約されています。
- 特開2020-147501抗がん剤の副作用軽減剤(特許取得)
- 特開2014-171395ヒレ酒用乾燥ヒレの製造方法(特許取得)
- 特開2014-113112非加熱食肉類の変色防止処理用塩類組成液、及び、当該塩類組成液を用いた変色防止処理方法(特許取得)
- 特開2010-142190解凍装置および解凍方法(特許取得)
- 特開2010-051299塩類組成液(特許取得)
- 特開2009-226386超微細気泡水(特許取得)
- 特開2009-207473魚卵外皮エキスの製造方法(特許取得)
- 特開2008-053668フェライト磁石(特許取得)
- 特開2007-209324鉄補給組成物の製造方法(特許取得)
- 特開2005-295928フグの加工方法(特許取得)
さらに、米・野菜・卵などにこだわって、「本当に美味しい商品」の発掘を常に行っております。
そして、自社調合で仕上げたポン酢やふぐの唐揚げなどの自社商品の開発にも力を入れております。なお、化学調味料、旨味調味料は一切使用しておりません。
〈ポン酢〉
季節を問わず一定の品質を保つ為に厳格な品質管理の下で製造されているオリジナルポン酢。化学調味料添加物を一切使わずオリジナル本醸造醤油と徳島産スダチ・柚子果汁を絶妙な配合バランスで混ぜ合わせた一品で柑橘類のフレッシュな酸味と、ふぐの持つ旨味との相性は抜群です。
〈皮ユビキ〉
ふぐの持つコラーゲン質を最大限に発揮できるよう素材の特徴を科学的な見地から紐解き、歯ざわり、弾力、厚みなど他店では味わえないプリプリッとした食感を楽しんで頂ける様に作っています。
〈焼ヒレ〉
ふぐ料理店で板にふぐヒレを貼り付けた風景をよく見かけますが、玄品ではセントラルキッチンで一括生産しています。通常はヒレが乾燥するまで2 ～ 3日かかり、その間に酸化や臭いがでたりしますが、玄品では専用の乾燥庫で短時間に乾燥させます。その際にマイナスイオンを発生させて酸化を押さえ、遠赤外線でこんがりムラ無く焼き上げることで魚臭さの無いふっくらとした焼ヒレが出来上がります。
